南会津は酒づくりに向いている土地と言われていますが、まずはその環境を知ることから。

南会津は分水嶺であり、けがれなき美しい水の起点となっています。分水嶺とは、異なる水系の境界線・分岐点であり、一方は関東の利根川となり太平洋へ、もう一方は福島・新潟を流れる阿賀川・阿賀野川となって日本海へ。山の雪解け水のおおもととなるのがこの南会津地域です。

また、雪が多く降る地域で冬の冷え込みも厳しい日が多い南会津ですが、積もった雪が断熱材の役割をして外気の影響を受けにくく、蔵の内部の温度を比較的安定的に保つことができるため、「繊細な温度管理が味を大きく左右する」といわれる日本酒を造るのに適した環境といえます。

南会津の酒蔵は昔ながらの丁寧な造りにこだわって蔵を守ってきました。

時代とともに大量生産で売上を伸ばす蔵も出現するなか、何よりも「うまい酒をつくる」ことに情熱を燃やし、杜氏と蔵人の手によってひとつひとつの酒を精魂込めて醸しています。

その実績として、日本酒の鑑評会において会津・男山・国権の3蔵が同時に金賞を受賞するなど、南会津の酒は全国的に高い評価を得ています。

それぞれの蔵の酒造りへの情熱と、南会津町の人々の日本酒への親しみの度合いは正比例しており、一人あたりの日本酒の消費量が日本で最も多いのがここ南会津。蔵がうまい酒を造り、人々がそのうまさを求めて飲み、蔵はさらにうまい酒を提供しようと切磋琢磨するという良い循環が確立されています。

そのかわり、南会津の蔵でつくられた酒はほとんどが地元で消費されてしまい、ほかの地域にあまり出回らないのも事実。首都圏でも一部の店舗で販売されているほかは、なかなか手に入りにくいのが実情です。

だからこそ、南会津に訪れた方はぜひ地元の蔵が醸した日本酒を味わってみてください。

「4つの蔵の酒の味はどう違うの？」まずは誰もが持つ疑問ですが、こればっかりは実際に飲んでいただくのが一番です。ある蔵を訪ねた方は「どの蔵もまったく違う味わいで、南会津の酒を一言で表現することは難しい」と言ったとか。

南会津でお酒を購入される際には、ぜひ地元の酒屋さんに入って、お店の人と話をしてみてください。飲む人の好や、どういう状況で飲みたいかを伝えれば、ぴったりの1本を探し出してくれるはずです。

※各酒蔵でも自社商品の販売を行っていますので機会があればぜひお立ち寄りを。ただし蔵の作業中や土日などは営業していない場合もありますので、事前にお問い合わせください。

元禄年間創業、南会津の４蔵のうち最も歴史ある酒蔵です。無添加で米本来の旨みを活かした酒づくりを行っています。代表取締役の渡部さんにお話を伺いました。

－ 南会津と日本酒との関係について教えてください。 －

南会津には4つの蔵があって、私はそれぞれ2代くらい前までの社長さんと交流させていただいていましたが、みなさん本当に酒づくりへの情熱は並々ならぬものがありました。

だからこそ鑑評会で3つの蔵が同時に金賞を受賞することもできましたし、互いに切磋琢磨しあってこられたんだと思います。

－ 昔から蔵同士の交流というのはあったんですか？ －

もちろん、みんな仲が良かったですよ。まあ、私が若い頃は「酒づくり」に関してではなくてほとんどが「遊び」のほうでの交流でしたけどね。（笑）

しかし、現在は酒づくりにおいても互いに情報交換など盛んに行っているようです。そのおかげで息子は自社の蔵人や杜氏だけではなく他の蔵のみなさんにも助けられて、なんとかやっています。ありがたいことです。

－ 会津酒造の酒はどんな酒でしょうか。 －

南会津の地下水を使用してつくっています。山から流れ、人の住む場所を経ていないきれいな水。軟水でやわらかい、まろやかな酒になっていますよ。

－ この時期に飲むなら、おすすめのお酒は？ －

普通酒、本醸造の辛口を熱燗で飲むのが寒い日はおすすめです。

それから、新酒の時期だから「凛」を飲んでいただきたいですね。これは、その年の新しい酒の出来上がりを皆さんに見てもらおうと出しているお酒で、火入れをしない生酒です。これを半年間貯蔵して、秋には「ひやおろし」として出すんですが、おかげさまで評判が良くこの時期にはもう売り切れてしまうことも多いので、見つけたらぜひ味わってみてください。

－ これからの目標、夢は？ －

蔵がこうして長く続けてこられるのも、なにより飲んでくださる地域の方々の存在があってのこと。だから、つきなみですが本当に皆さんには感謝、感謝の一言しかないんです。私達は、そういった方々の期待に応え続けられるように、誠実な酒づくりをしていかなければならないと思っています。

また、南会津は良い意味で手付かずの未開発の土地ですから、南会津にしか無い資源で、ありのままの素材を生かした酒づくり、そして地域に根ざした町づくりの一端も担っていきたいと思っています。

享保年間創業以来約300年続く蔵で、「開当」は創業時の3代目当主「渡部開当（はるまさ）」からとったもの。

福島県産酒造好適米「夢の香」を使った、その名を冠した酒「夢の香」は福島県ブランド認証産品。

開当男山酒造の酒づくりについて、蔵元の渡部さんと酒母（しゅぼ）・吟醸醪（もろみ）を担当する五十嵐さんにお話を伺いました。

－ 開当男山酒造の酒づくりについて －

蔵人は杜氏も含め全て南会津出身の者ばかり。気心知れた仲間たちで力を合わせ活気のある酒づくりをしています。

仕込みに使っている水は蔵で掘った井戸水なんですが、これは南会津の豊かな自然のなかで人の手を経ることなく山からそのまま流れてきたきれいな水ですし、ここは寒い地域で酒づくりに適しているところです。

そういった酒づくりにとって優れた環境に恵まれたこともあり、また地元の皆さんに飲み続けていただいたことで300年続いてこられたのだと思います。

－ 酒づくりで苦労しているのはどんなところですか？ －

生き物を相手にしているので、微妙な違いで結果が変わるのが難しくもあり面白くもあります。気持ちが荒れていると菌もそれなりの反応しかしてくれないんです。だから常にやさしく、女性をあつかうような感じで取り組んでます。（笑）

そして、一所懸命手をかければ、それだけのいい結果がダイレクトに出ますから、良い仕上がりになったときには「よし！」と思いますね。

－ 開当男山酒造の酒はどんな酒ですか？ －

酒の種類はいろいろありますが、総じて言うならおだやかで飲みやすく、いつの間にか一升瓶をあけてしまうような親しめる味のお酒だと思います。

酒米は大吟醸などには山田錦を使いますが、基本的には地元産の「夢の香（ゆめのかおり）」を使っています。

「夢の香」は福島県独自の酒造好適米で、味と香りのバランスが良くて、口当たりがやわらかくてキレ味も良好との評判の酒米。その生産量の多くを南会津が担っているそうです。開当男山酒造の「夢の香」という銘柄の酒はその名の通り夢の香を100％使った特別純米酒。福島県のブランド認証産品で、ラベルの「夢の香」は県知事直筆の文字なのだとか。

－ この時期に飲むのにおすすめのお酒や、おすすめの飲み方は？ －

12月に仕込んで、最近できたばかりの「しぼりたて原酒」や「活性酒」がおすすめです。自分はコップ酒が一番うまいと思いますね。（笑）

こたつでみんなでわいわいやりながら、コップ酒で楽しんでください。

岩手の「南部杜氏」による酒造りを行っています。近年ラベルを一新し、若い世代や女性が手に取りやすいデザインとなりました。

2011年、震災で蔵を流失した浪江町の鈴木酒造に声をかけ、自社の蔵と蔵人を酒づくりに使うようすすめた、という経緯も記憶に新しい蔵です。

国権酒造の酒づくりについて専務の細井さんにお話を伺いました。

－ なぜ南部杜氏での酒づくりをしているのですか？ －

福島県の酒づくりというのは、新潟県の「越後杜氏」か岩手県の「南部杜氏」を起源とする蔵がほとんどだったんです。昔は越後や南部から杜氏が蔵人をひきつれて5～6人で、いわゆる「出稼ぎ」のようなかたちで冬のあいだ酒づくりにここへ来ていたんですね。その後、時代の流れとともに出稼ぎの形態が少なくなっていって、同時に地元の蔵人が育ち、地元の杜氏が誕生していったわけです。

うちはたまたま杜氏が若いので（といっても60代。酒づくりの世界では60代はまだまだ働き盛りの世代なんですね）南部杜氏として岩手県の紫波町から酒づくりに来てもらっています。この杜氏のもとで地元の蔵人も育てていますから、ゆくゆくはうちも地元の杜氏での酒づくりになると思います。

－ 酒づくりで苦労しているのはどんなところですか？ －

「おもてなしの心」なんてよく言いますが、酒づくりをする時もお酒を販売する時も考え方は同じだと思います。”ちょっとした気遣い”というのは何においても大事で、相手にとっても居心地が良いし、その結果、自分も気持ち良いものです。

そういう気遣いをどれだけできるか、という事かなと。自社の商品に関して言うならば、「こういうのが飲みたい」「こういう場所で飲みたい」「こういうもの（肴）と一緒に飲みたい」という声、飲む人の存在を考えながら仕込んでいく、というやりかたを大事にしたいと思っています。

国権酒造の代表銘柄「国権」と「てふ」は、それぞれ異なる味わいです。国権を”男酒”と表現するなら、てふは”女酒”。やさしい味わいは日本酒ビギナーの口にもなじみやすく、ラベルも力強い国権に対しててふは柔らかなタッチで描かれた蝶がその味わいを表現しています。この「てふ」は細井さんが実家である蔵に戻ってきて初めて手がけたお酒で、杜氏に頼んで自分が作りたい酒をかたちにしたものだそう。今では蔵の代表銘柄として多くの人に受け入れられています。

また、国権酒造のお酒は、多くの銘柄が並ぶ酒販店でも特に目を引く洗練されたラベルが多いのも特徴。これは在京の女性デザイナーによるものだそうで、日本酒に馴染みの薄い若い世代や女性が手に取りやすいデザインは、自慢の酒をより多くの人に知ってもらうための機会づくりに大きく貢献しそうです。

－ これからの目標、夢など教えていただけますか？ －

うちはまだ子どもが小さいんですが、せめて子どもが一人前になるくらいまでは続けようかと。（笑）まあ、日本酒の歴史のなかでは今が一番おいしい時代ですから（昔の「飲む」ための酒から「味わう」「楽しむ」ための酒へと時代が変わり、うまい酒を醸すために蔵が競い合って努力している今が一番おいしいそうです）、それをいかに継承しながら昇華させていくか。

これはもう漆器や織物など伝統産業と言われるもの全てに言えることですが、そういうものを受け継ぐ自分たちに与えられた宿命なんじゃないかと。いろいろ新しい事をやったり、新しいものを作ったりという動きもやっていますけれど、根本の部分ではそういう軸をしっかり持ち続けていたいと思っています。

初添え・仲添え・留添えの三段仕込みに加え、最後にもち米で仕込む「四段仕込み」を全ての酒で行っています。四段仕込みによって甘みとコクが出て、繊細な味わいが楽しめます。花泉酒造の水や仕込みについてお話を伺いました。

－ 四段仕込みというのはどんなものですか？ －

蒸米（むしまい）・麹（こうじ）・水を合わせる作業を「仕込み」と言いますが、通常はそれを3回行うので「三段仕込み」といって、日本酒の基本的な仕込みの手法です。うちは三段仕込みが終わった後さらにもち米を使って4回目の仕込みを行うので、四段仕込みといいます。

－ もち米は他の米に比べて貴重なものだと思いますが、仕込みに使う理由は？ －

もち米は確かに値段は高いんですが、もち米を使って仕込むことで、味にさらなる深み・旨みを出すことができるんですよ。

（銘柄によって三段仕込みと四段仕込みを分けている蔵もあるそうですが、花泉酒造では全ての銘柄で四段仕込みを行っているとのこと。写真はもち米が蒸しあがったばかりの窯をあけたところ。湯気が辺り一面に広がります。）

－ 仕込みに使っている水について教えてください。 －

蔵から少し離れたところに高清水という湧水があって、それを使っています。（林野庁の「水源の森百選」のひとつ「高清水公園」に源泉があり、そこから蔵まで引いているそうです。）

ミネラル分が少なくて蒸留水に近い、超軟水と言われるとてもやわらかい水です。

－ 酒づくりには軟水のほうが向いているんでしょうか？ －

硬水と軟水とで比べるなら、硬水のほうが発酵しやすいので、酒づくりには硬水が向いているんですよ。逆に軟水は発酵に時間がかかり、その間の管理が 難しいんです。（ちなみに南会津のすぐ隣、新潟県も軟水です。発酵過程の管理技術が乏しかった昔は新潟の酒の評価は低く、それが今のように評判になり始め たのは昭和40年代以降だそうです。）

今は繊細な温度管理と技術や知識を重ねて、軟水は軟水にしか出せない味の酒ができるというわけです。

－ 今の時期に飲むのにおすすめのお酒は？ －

にごり酒をぬる燗で飲んでみてください。ふつうはにごりをぬる燗にはしないんですが、花泉の酒は香りがとても豊かになっておいしいですよ。すっきりした旨みもさらに増しますから、試してみてください。