南郷トマト

会津田島アスパラ

猿楽台地のそば

齋藤さんのリンドウ

南会津のじゅうねん

舘岩の赤かぶ

食用ほおずき

戸赤集落の花豆

針生のかすみ草

檜枝岐村のサンショウウオ

渡部農園のりんご

南会津の木材加工品

下郷町の雪下キャベツ

土っこ田島farmの手作り無添加味噌

南会津のどぶろく

南会津ブランドの筆頭といえば「南郷トマト」。南会津町南郷を中心とした地域で栽培されています。みずみずしい果肉とさわやかな甘みが特徴で、その美味しさは全国的に知られ、毎年たくさんの南郷トマトが首都圏の市場でも取り引きされています。

南郷トマトは決められた栽培管理のもと生育し、厳しい基準で選別されたものしか南郷トマトと名乗ることができません。南郷で生産されても規格外のものは南郷トマトとして販売することができないのです。これによって南郷トマトの質の高さが保たれ、市場での高評価につながっています。

5.受粉

南会津町田島地域のアスパラは、太くてみずみずしく、甘み・うまみがぎゅっと詰まっているのが特長です。

そして全国でも珍しい、グリーン・ホワイト・紫の3色のアスパラが栽培されているのにも注目。特にホワイトアスパラはここまで太く旨みのあるものは貴重で、首都圏の料亭などでの需要が高く、一般に出回ることの少ない商品です。

また、紫アスパラは、新鮮なものなら茹でずにそのまま食べられますので、サラダの彩りなどに活躍。それぞれに特徴があり、食感や味わいも異なる3色、ぜひ食べ比べてみてください。

南会津は全国屈指のそばどころ。冷涼な気候はそば栽培に適し、南会津全域で栽培が行われています。檜枝岐村は標高の高い山に囲まれ稲作に向かない土地だったため、そばは主食として様々なアレンジを加えて食されており、南会津全域で現在でも身近な食材として利用されています。

南会津のそば栽培として代表的なのが下郷町の猿楽台地。水はけ・風通しが良く、良質なそばに育ちます。夏の開花の時期には台地の一面がそばの花で埋め尽くされ、真っ白なじゅうたんのような光景は必見です。

2.発芽～成長

4.収穫

蕎麦の魅力は、香りと食感。それは製粉割合によって変化します。実の断面図はこんな感じだそうです。真ん中の芯となっている部分は、香りや風味は少ないですが、白いサラサラした粉で粘りが無いので、喉感が良く旨みや甘味が高い最上級粉です。更科蕎麦や打ち粉として使われています。柔らかい部分なので、実を引いた時に一番最初に挽き出てくるので「一番粉」と呼ばれます。

2・3～4番粉と呼ばれる中層～外層部分は、外側へ行くほど色が黒っぽくなり、粘りが出てきて喉越しが無くなってきますが、香り高く栄養価も高くなります。

力強い生命力を持つ蕎麦ですが、デリケートな面も持ち併せていて、乾燥には強くても湿気には弱いので、水が溜まるように作られている田んぼの跡地での生長は不向きです。

星さん曰く「作物の育つ環境の向き不向きは決まっている事だから、変えられないけど、それに比べると、人間は自分が活躍出来る環境は自らの力で変えられるし決められるんだ！」なるほど。確かに、植物は適した場所にしか生育する事が出来ないので全く合わない土に自生するという事はもありませんね。

5.そば打ち

収穫後の蕎麦の実は…機械で乾燥させて、その水分は約15％にします。それ以上乾燥させてしまうと、蕎麦の風味が落ちてしまうので水分量を一定に保つようにします。それから乾燥後の蕎麦は、精選～脱皮～製粉の３つの段階に分けられます。

1.精選　小石や茎片などの細かいゴミが混入しているので、機械で取り除きます。そしてツヤツヤ・ピカピカになるまで磨きます。

2.脱皮　精選された玄蕎麦は包まれている果皮から脱皮します。　玄蕎麦とは、黒っぽい殻（果皮）をかぶったままのそばの実のことで「玄」とは昔の言葉で「黒い色」という意味で「そば」とはもともと「角張っている」という意味の言葉だったようです。また、本来のそばの実（ヌキ）の色は淡い緑色です。
脱皮をすると玄そばの一番中心部にある一番粉は、真っ白でサラサラとした更科粉と呼ばれ、打ち粉にも使用されます。

3.製粉　石臼で挽きの特徴は、粉がしっとりし、熱による水分の蒸発も少なく風味が優れていると言われています。そば粉は熱にとても弱いので、製粉工程で必要以上に熱が加わると風味が落ちてしまうそうです。実を引くと、柔らかい中心部分の胚乳のさらに中心から先に細かくなって挽き出てくる、外側の胚芽（子葉）や甘皮（種皮）はやや硬いため、すぐに細かくは挽けないので先に出る粉（一番粉）ほど内層の粉で、後に出る粉ほど表層の粉です。

二番粉（中層粉）
一番粉の次に得られる粉です。蕎麦の実のやや外側を挽いたもので、蕎麦らしい香りや色を持つ一般的な蕎麦粉です。タンパク質などの栄養が豊富です。

三番粉（表層粉）
種皮（甘皮）部分まで挽き込まれ、色や香りが強くてタンパク質に富み、蕎麦をつなぐ力が強いので蕎麦打ちには重要な部分になります。打ちあがった蕎麦は独特の触感を持ちます。

種皮（甘皮）は蕎麦の果皮（殻）を取り除いたすぐ下の部分で、新蕎麦の時は緑色をしており、製粉した蕎麦粉もうっすらとした緑色を帯びています。

挽きぐるみ（全層粉）
一番粉、二番粉、三番粉の区別なく、玄蕎麦や抜き実を果皮（殻）をつけたままですべて挽いた粉です。その為、色が黒くなります。

この挽きぐるみの粉を使った蕎麦は『田舎蕎麦』と言われ、太めの黒っぽい色をしています。今回は、採れたて挽きたての蕎麦で打って頂きました。ほのかな風味が薫る喉越しが良く、味わい深いお蕎麦でした！

目が覚めるようなブルーのボリュームある花ぶり。福島県は全国的にリンドウの生産が盛んですが、そのうちの8割が南会津地域で生産されています。

リンドウは多年草であり、南会津では雪の下で冬を越します。種の時期やこうした冬の時期に一定時間、一定の気温以下に晒されないと良い花が咲かないのだそう。これらの条件を満たす南会津はリンドウ栽培の環境に適し、品質が良く、花もちも良いと首都圏の花卉市場で高い評価を得ています。

一般的には「お盆に欠かせない花」と認識されていますが、色や姿かたちの良さはアレンジメントとしてもよく利用され、同じく南会津で多く生産されるカラーとともにブライダルブーケとしても用いられることが増えています。

「じゅうねん」は、エゴマのこと。近年、生活習慣病やダイエットなどに効果があると言われ話題になっていますが、南会津地域では昔からこのじゅうねんの栽培がさかんに行われてきました。

ゴマのように香ばしく、そのまま食べればプチプチとした食感を楽しめて、すり潰せばトロリとまろやかで旨みの深いじゅうねん油に。南会津地域では下郷町をはじめ全域で栽培されており、じゅうねんの特徴を生かした郷土食がたくさん存在します。

代表的なものは、下郷町・南会津町の「しんごろう」、南会津町の「ばんでい餅」、檜枝岐村の「はっとう」などなど。ほかにもまんじゅう・うどん・ラーメン・ドレッシングなどなど開発商品も沢山。プチプチ食感と香ばしさを活かしたヒット商品になっています。

舘岩の赤かぶはその名の通り表面が赤い（さつまいものような赤紫に近い）のが特徴です。南会津町舘岩（たていわ）地域の伝統野菜で、舘岩以外の土地では赤くならないと言われています。

昔ながらの食べ方は酢漬け。酢漬けにすると赤身がいっそう増します（右の写真は着色料を一切使っていません」）。また、サラダの彩りなどにもおすすめで、鮮やかな色が食卓を華やかにしてくれます。

舘岩の赤かぶはごく限られた地域でしか栽培されず生産量も少ないため、地域外に出回ることはほとんどありません。生産農家さんのほとんどはあらかじめ納品先が決まっており、購入できるのは南会津地域の道の駅や直売所などに限られます。

食用ほおずきは、一般的な観賞用ほおずきとは異なる食べられるほおずきです。下郷町や南会津町田島地域に自生していた、地元の方々にとっては「懐かしい味」と言える植物。この味を地元の特産物として増やしていこうと、畑での栽培が行われるようになりました。

熟しても観賞用ほおずきのように赤くならず、実は薄いオレンジ色。フルーティで甘い香りが広がります。地元では生食以外に加工品の生産もさかんで、特にほおずきジャムはおみやげとしても人気。他にもパンやアイス、お菓子など様々な商品が販売されています。

下郷町の食用ほおずきの栽培のベテラン、「ミツ子ばあちゃん」こと室井ミツ子さんと、南会津町で地元の素材を使った商品開発などを積極的に行う「アジプロファーム」の星義道さんに、それぞれの栽培の様子を見せていただきました。

■室井ミツ子さんの食用ほおずき栽培と、ほおずきジャム加工（土っ子田島farm）

3.ほおずきジャム

南会津に昔から自生していた「食用ほおずき」を特産品として栽培し、商品開発されている注目のフルーツです。今回は、食用ほおずきをジャムに加工している「土っ子田島farm」湯田浩和さんにお話を伺いました。

「土っ子田島farm」は、もともとトルコギキョウなどの花き栽培から始まりました。春から秋にかけての作業でしたので、働きに来ているパートさんに長く働いてもらえるようにと、冬の間には「手作り味噌」を作りはじめました。「人の手」は覚えて訓練する事によって何でも出来る、機械には無い万能さを秘めた貴重な力として大切にしています。”いい塩梅”の加減をみられるのも五感を持つ人ならではですね。

また、みんなが笑顔で仕事に取り組む”良い環境が良い品を作る”をモットーとして手間と心を惜しみなく遣って農家さんが丹精込めて育てた天の恵みの美味しさを皆さんにお届けしています。

砂糖を入れて時間が立つと変色してしまうので　食感の良い粒を潰さずに、残すように煮詰めます。短時間で済むよう少量ずつ作ります。

最後に砂糖やクエン酸を加えて味を調えます。ジャムができあがってから瓶詰めまでの時間は、出来る限り手早くして「風味」を逃がさないようにします。

できあがったジャムは、パンやヨーグルトに合わせて朝食やおやつにピッタリ。ビタミンＡ・Ｃ、鉄分、カロチンそしてビタミンＢの「イノシトール」が豊富に含まれているのが特徴で、脂肪肝や動脈硬化の予防、ガンの発生を抑制するような効果も期待されていて、細胞を若々しく保つ嬉しいアンチエイジング効果も。南米では、薬効効果が高いことから病気の際に食べていたとも言われています。

南会津の大自然の恵みに感謝しこれを生かし、町を人を元気にしようという町をあげての取り組みによって、農家さんが栽培を始めた「食用ほおずき」。そんな想いの込められたバトンを受け取って、さらに沢山の人に渡していこうという信念を持って、土っ子田島farmの皆さんが作った”美味しくて健康になれるジャム”です。素材の魅力を生かして作った、”作る人も食べる人も全員が笑顔になれる”よう心を込めて作っています。

■星義道さんの食用ほおずき栽培と、山の果実「さるなし」栽培

1.さるなしの木

2.ほおずき苗

3.さるなし開花

4.食用ほおずき定植作業

定植作業を行いました。ほおずきの実は自然に落果するので、土に付いて汚れたりしないように一面を黒いシートで覆っています。万が一、実の中に虫が入ったりしていないか確認するのにも、ひとつひとつ手作業なので手間暇がたっぷりかかる作業です。

星さんは「農作物は努力した分しっかり応えてくれるから素直なんだ。」といいます。そう感じられるのは、毎年、試行錯誤しながら一生懸命に育てているからこそ感じる醍醐味のひとつですよね。そして、「自然は全てをゆるしてくれる」と。全てをありのままに受け入れてくれる自然と共存している私達が節度を持って自然と良い関係を保っていかなければいけませんよね。

食用ほおずきを定植した後…ネギやニラを隣に植えていました。これは「コンパニオンプランツ」（共栄作物）と言い、野菜類とハーブ等をうまく組み合わせて一緒に植えるとお互いに良い影響を与え共栄し合うとされ、成長を促したり収穫量を増やしたり害虫の予防が期待できるそうです。

星さんの畑では、今年初めての試みで、食用ほおずきの害虫「ネキリムシ」などに悩まされるのを防ぎ、最小限の農薬で済ませるためです。コンパニオンプランツについて、初めて知った私はその英知に驚き感動しました。

5.ほおずき収穫

6.〈 番外編 〉リースづくり

この体験に声をかけてくださったのは、さるなし＆ほおずきの取材でお世話になっている星義道さん。主催するNPO法人森林野会（もりのかい）と協力団体南会津フォレストインストラクター会で副会長を務めています。

クズのツルで編まれた土台を選びます。クズのツルでまあるく編んであります。そこに「いちいの木」やまつぼっくりなど、南会津で採集した素材のほか、リボンやスプレーを使って飾りつけをします。

①まつぼっくりやリボンなど、装飾するものにも針金を絡め、リースに巻きつけます。
②赤い実や葉っぱなどは、ツルの間に差し込み、固定。
③ときには木工用ボンドで貼り付けたり、アクリル絵具で色付けしたり。
④ここで、上から3分の2ほどに銀色のカラースプレーをふりかけます。

個性あふれる作品の出来上がりです！

下郷町の町内から離れ長い坂をのぼった先にある山あいの村、戸赤集落。標高約600mの高地で寒暖の差が激しく、豊富な地下水にう恵まれた環境の戸赤集落では、大粒でふっくら、しっとりとした高品質な花豆が生産されています。

戸赤集落で花豆を大量に生産している農家はなく、各家が自分たちで出来る範囲で少しずつ栽培しています。それゆえ出回る量がごく少なく、豆菓子専門店などに納められる他はまれに道の駅・産直売場などで売られるのみ。

「花豆」という名前は、夏に咲く花が美しいことからそう呼ばれるようになったという説があります。開花の時期は8月頃。繁茂した緑一色の畑に、鮮やかな赤い花が咲く様子が印象的です。

■花豆レシピ「花豆入りの蒸しパン」

花豆は、あらかじめ甘く煮ておきます。他の豆類と同じように水に浸けて戻してから煮ますが、「花豆は大きいから丸1日は浸けたほうがいいよ。じゅうぶん時間をとって戻しておくと、煮たときの柔らかさが違うからね。」

丸1日浸水したら、新しい水を使って圧力鍋で7分くらい煮て火からおろし、圧力が弱まったら水を捨てて砂糖を加え、ゆっくり煮て好みの甘さまで煮詰めます。

「ゆっくり煮ているとそのうち豆から水分が出てくるけど、それまで焦げやすいから気を付けて。」ということで、渡部さん作【花豆の煮物】はふっくらしていて、皮の存在を感じないくらいにとってもやわらか。

花豆の煮物が出来たら、蒸しパンづくりに入ります。卵・強力粉・きび砂糖・ベーキングパウダー・重曹・サラダ油・醤油をひとつのボウルで混ぜ合わせます。

きれいに混ざったら、カップの六分目くらいまで生地を入れていきます。トロトロした生地なので、カップに入れるときにはこぼれないように気を付けて。「私は不器用だから、いつもこういうのはお父さんがやるんだけどね。」パソコンでレシピを作ったりお菓子づくりの手伝いをしたり、渡部さんのご主人は繊細な作業がお得意なんですね。そしてご夫婦の仲の良い様子がお話から伝わってきます。

銀カップのような柔らかい素材の場合、1枚だけだとカップが広がってしまうので2枚重ねにしておきます。もちろんシリコンカップでもOKです。蒸しているうちにかなりふくらむので、それを想定して少なめ（六分目程度）に生地を入れるのがポイント。

生地を入れたら蒸します。この段階ではまだ花豆は入っていません。入れてもいいのですが、花豆は大きいので下に沈んでしまい、蒸しあがったときに表面に見えないんです。ということで、数分蒸して、表面が固まってから花豆を上にのせることにします。

蒸し鍋にカップを入れて蓋をし、沸騰後2～3分くらい蒸して、表面に少し火が通っていることを確認します。

さらに15分程度蒸したら完成です♪

南会津町針生（はりゅう）地区では、花つきの良さ、花の大きさ、枝ぶりの良さなど総じて上質なかすみ草が生産されており、その品質レベルの高さは、同じ町内の他の地域から出荷されるかすみ草ともまた別の扱いで「針生産」のラベルを付され、特別な価格で東京の大田花き市場などを中心に取引されています。

品質の違いは比べて見れば誰もがわかるほどといわれ、バラなどの他の花の引き立て役というイメージを覆す存在感が針生産かすみ草の特徴です。

標高が高くて寒暖の差が激しく、メリハリのある環境でじっくりと育てられた針生のかすみ草は、質を求める仲買人が指名して買っていくまさにブランド品。ブライダルなどの特別な場面で使用されています。

1.春のかすみ草畑

5月とはいえこのあたりはまだまだ朝晩の気温はひとケタになる日も多いですから、影響を最小限にして気温を保つためハウスを中で育てています。草丈はもう30cmほどになっています。雪国ですからもちろん、冬のあいだはハウスは解体され、かすみ草の株は野ざらし（？）状態。昨年の秋のうちに土から上の部分は枯れてしまいます。それでも株自体は土の中で生き続けて、雪の下で休眠した株が春になって再び芽吹き、ここまで成長するんですね。

同時期、新たに仕入れた苗のほうは草丈わずか3cmほど（これは次回にご紹介します）。新しい苗が収穫できるまで育つ期間は、昨年からの株より時間がかかることは想像がつきます。それでも、新しい苗を植える畑のほうが、去年からの株を引き続き翌年も育てる畑より面積が大きいとのこと。

針生の夏は期間が短いですし、成長が早いほうが収穫の時期も早まって生産量が増えるんだから、全部の畑を去年から引き続きの株で育てたほうが良い気がしますが、そこはなかなか思い通りにいかない自然相手の商売･･･。

「気候が悪いのかねずみにやられるのか、根っこがうまく育ってないんだ。去年からの株のうち三分の一から半分くらいはダメになってるね。」よく見ると、きちんと成長している株は確かに少ない。ちゃんと生えてる！と思って近づいてみるとちゃっかり雑草が穴から生えてたりで、なんだか自然の不条理さを感じてしまいます･･･。

2.新苗の定植

かすみ草も、苗の状態での仕入れ。ここまではどの地域も横並びなのに、針生地区で育てたものだけが「針生産かすみ草」として別格で出荷されるわけですから、やはり育てる環境が品質に大きく影響を与えていることは疑いようもありません。
苗をよく見ると、中央部分に切り取った跡があります。これはかすみ草農家さんが言うところの「ピンチ」という作業です。7～8cmまで育った苗を根本近くまで切り戻してしまいます。

ピンチすることによって、1本に集中している成長のエネルギーを分散して複数の茎を育てるそうで、根本ちかくでピンチするとしっかりとした茎が育つそうですよ。このピンチのやり方によって今後の姿に影響があるようで、かすみ草栽培のなかでも重要な作業といえそうです。

ピンチ後にわき目が伸びてある程度まで育ったら、畑に定植です。左の写真は、定植前の畑づくりの様子。畝たて（苗を植える部分の土を、地面より少し高く盛ること）してマルチング（畝にビニールをかける）していきます。マルチングは、夏場は土の乾き過ぎを防いだり、地温上昇を防ぐなどの目的があります。畑の準備が出来たらいよいよ定植です。

星さんの畑では、開花の時期をずらして霜の降りる時期（10月頃）まで収穫を続けられるよう、1か月程度ずらして数回に分けて苗の仕入れを行うそうです。入荷ごとにピンチ・定植を行い、早いものは7月から収穫が可能になるとのこと。

3.開花

写真でうまく伝わるかちょっと不安ですが、ひとつひとつの花の大きさが全然違います。「かすみ草の花ってこんなに大きかったっけ？」と思うほど別物！咲いた状態で7～8mmはあるでしょうか。いつも見ていたかすみ草の花は米粒のような印象があったので、この大きさにまずびっくり。

「かすみ草にも品種があるから。最近は花の大きい品種が人気があるよ。」とのことで、かすみ草業界でも様々な品種改良が行われており、最近は全国的に花の大きい品種が栽培されているようです。それでも、2～3日後にスーパーの花売り場でかすみ草を目にしましたが、まったく全然、比べようもないくらいに違いました。見かけた花はやっぱり米粒のようで、ちょっとした小豆くらいあるんじゃないかという針生のかすみ草は「やっぱり別物」と思わせる風格がありました。

星さんのかすみ草の収穫は10月まで続きます。針生地区は特に冬の訪れが早いので、霜が降りたら店じまい。ハウスの中を暖房であたためればそれなりに続けられるそうですが、9月～10月のブライダルの時期以降はかすみ草の需要は高くないので、自然にまかせてこの年の栽培を終了します。

水のきれいなところにしか生息しないといわれ、滋養強壮に効果があるとして昔から漢方薬としても珍重されているサンショウウオ。標高が高く、作付できる作物が限られていた檜枝岐村では、サンショウウオは貴重な栄養源として食されていました。現在は天ぷらなどにして村内の旅館などで食べることができます。

南会津地域では主に下郷町・南会津町でりんごの栽培が行われています。枝が折れそうになるほどたわわに実ったりんごの木が並ぶ畑の風景は南会津の秋の風物詩。りんご狩りを楽しめる農園もあります。
この辺りで栽培されている品種は「ふじ」や「つがる」、そして紅玉とふじをかけあわせた蜜たっぷりの「ひめかみ」など。
5月になっても雪が降ることもあるため、通常は花が咲いたら「摘花」する作業を実がついてからの「摘果」にするなど、雪国ならではの工夫もあるそうです。

森林が土地の約9割を占める南会津。会津の工芸品として「会津塗」が有名ですが、この会津塗のもととなる木の器＝「木地（きじ）」を生産していたのが南会津地域でした。現在でもろくろをまわして木地を制作する工房がいくつかあり、他にも木材を扱う企業が多くあります。

また、山々に囲まれ土地が狭く農業ができなかった檜枝岐村では、山の仕事が主な産業となっていました。檜枝岐村の山から切り出したネズコというヒノキ科の木材を使ったメッツ（まげわっぱ）などが現在も名産品として作られています。

雪が降る地域では冬に野菜の栽培をすることができませんが、雪は効果的な保存庫の役割をすることもあります。

収穫せずに根をつけたまま冬を迎えた農作物は、冬の寒さから身を守るため甘み・うまみを蓄えます。雪は温度が下がっても外気のように-10℃・-20℃にはならないため、断熱材の役割をして作物を凍結から守ります。

日本酒の仕込みが冬の寒い時期に行われるのには、雑菌の繁殖を抑えること、じっくり発酵させることでまろやかなうまみを出すことなど様々なメリットがあります。同じ発酵食品である味噌も同じ。深みのある美味しい味噌づくりには、南会津の厳しい冬の寒さは欠かすことのできない条件です。

米どころは酒どころ。そして昔から、自宅で楽しむ庶民的なお酒として「どぶろく」が作られ、飲まれてきました。どぶろくといえば密造酒といったイメージもありますが、現在ではその規制も緩和され、「どぶろく特区」として許可された地域では、自家栽培米などで作るどぶろくが民宿や農家レストランで提供され、それが店や地域の魅力のひとつとなっています。

南会津は美味しい米の産地。新潟県魚沼市と隣接する只見町は、豊かな雪解け水にも恵まれ、新潟に負けない美味しい米を使ったどぶろくが作られます。