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南会津地域は海抜400m～700mと標高が高く、朝晩の寒暖の差が大きいことから、そばの栽培に適した土地といわれ、南会津全域で栽培が行われています。そばは「米の取れない痩せた土地でも収穫できる」とされ、標高の高い山に囲まれ稲作に向かない檜枝岐村では、そばを主食として様々なアレンジを加えて食されており、南会津全域で現在でも身近な食材として利用されています。 南会津のそば栽培として代表的なのが下郷町の猿楽台地。水はけ・風通しが良く、良質なそばに育ちます。夏の開花の時期には大地の一面がそばの花で埋め尽くされ、真っ白なじゅうたんのような光景は必見です。 |
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コシと香りが良いと評され近年話題を集めている会津のオリジナル品種「会津のかおり」のほとんどは南会津で生産されています。また、年世代も前から連綿と受け継いできた在来種にこだわる農家も多く存在します。味の違いを確かめるのもまたそばを味わう楽しみのひとつ。 |
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良い産地には多くのそば屋が存在するのもまた必然。南会津全域にそば屋が数多く存在し、自家栽培・自家製粉、石臼挽き、完全地場産粉、挽きたて打ちたて茹でたてなどそれぞれが情熱を注いでこだわりの自信作を提供しています。そして南会津とひとことで言っても土地ごとの独特なそばが存在するのも面白いところ。 「ねぎそば」で有名な大内宿は、ひとつの集落の中に15軒ものそば屋がひしめきあっています。南会津の一大観光地として毎日多くの人々が訪れますが、観光地の集客力に甘えることなくそれぞれの店が毎日丹精込めて作っています。食事しながら職人さんの手打ちの様子を目の前で見られる店も。その味わいは、ねぎそばの話題性にとどまらない質の高さを誇ります。（下郷町大内宿） |
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南会津でもうひとつ特徴的なそばと言えば「裁ちそば」です。布を裁つように"引いて切る"手法は、その昔、寒冷でやせた土地の主食としてそばが日常的に食べられてきたことを表す、南会津地域にしかない独特の作り方。口に入れた瞬間に広がる、土の香りさえ連想してしまいそうな豊かな大自然の風味は、ぜひとも味わってほしい一品です。（檜枝岐村・南会津町舘岩地域） また、一般的にはそばと言えば「十割」が最も良いと思われがちですが、只見町のそば部会では二八そば（そば8割、小麦粉2割）が基本。さらに山芋を入れることによってつるんとしたのどごしが楽しめます。 南会津に来たら欠かせない、自慢のそばの味をぜひとも体感してみてください。 |
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南会津でも代表的な「猿楽台地」のそば畑を取材しました。（取材：2013年8月）
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鱗屋（うろこや）農園 星忠勝さん
猿楽台地でそばの栽培をされている星さん。地元を活気づけたいとの熱意から様々な活動を行っており、以前はほとんど使われていなかったこの台地をそば畑として再生させ、現在では開花の時期には多くのカメラマンが訪れる名所となりました。 ご自身でそば打ちも行っており、町内の「猿楽そば」のオーナーとしても活躍していました。現在は後進に店を譲り、自宅で知人にふるまうなどして周囲を楽しませています。 |
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広大な土地に昨年収穫した種子を蒔きます。そばの種は、粒が小さいほど良いそうです。 肥料と種を機械に入れて混ぜたものを畑に蒔き、土をかぶせます。 そばは生長が早いため、追肥や除草もいらず、害虫の心配もほとんどありません。 …詳細クリック |
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種まきから1週間で10センチ程まで伸び、双葉から本葉へ。 そばの成長スピードは非常に早いです！ …詳細クリック |
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種まきから約1ヶ月弱で、50～60センチほどに伸びました。 つぼみが多いですが、少しずつ花を咲かせます。 …詳細クリック |
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8月下旬、そば畑一面に小さな小さな花が咲きました。 ひとつひとつは小さく儚い花ですが、たくさんの数が集まると別世界を作り出します。…詳細クリック |
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10月上旬、ホワイト×グリーンの絨毯が秋仕様になると収穫の時期を迎えます。 機械で一気に刈り取ります。10アールあたり、130～140kg程収穫できます。 …詳細クリック |
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蕎麦の魅力は、香りと食感。 それは製粉割合によって変化します。
真ん中の芯となっている部分は、香りや風味は少ないですが、白いサラサラした粉で粘りが無いので、喉感が良く旨みや甘味が高い最上級粉。更科蕎麦や打ち粉として使われています。柔らかい部分なので、実を引いた時に一番最初に挽き出てくるので「一番粉」と呼ばれます。
2、3・4番粉と呼ばれる中層～外層部分は、外側へ行くほど色が黒っぽくなり、粘りが出てきて喉越しが無くなってきますが、香り高く栄養価も高くなります。
良い蕎麦の実の見分け方は、蕎麦が青みがかった色で、実の形がぷっくりとした三角形であること。こういった蕎麦が収穫できる地域は、やはり気温差がある気候の地域だそう。温暖な気候の地域で収穫した蕎麦の実は、殻が硬く実も少ないようです。
■蕎麦の栄養と効果とは？
香ばしい香りや食感に惹かれるファンの多い蕎麦は、カロリーが少なくヘルシーで豊富な栄養素を含む為、生活習慣病・成人病予防・アンチエイジングにも効果的な健康食という事でも注目されています。漢方では、身体の中の余分な熱や水分・毒素を除く働きがあるといわれています。 そんな蕎麦に含まれる栄養と効果について少しご紹介します。
【食物繊維】 ”腸のお掃除役” 腸内の善玉菌を増殖させて有害物質を排出して便秘も予防します。
【ビタミンB1】”疲労回復ビタミン” 糖質をエネルギーに変換する働きがあります。 不足すると体力の低下やイライラ、食欲不振の原因になります。
【ビタミンB2】”成長ビタミン” 栄養素の代謝を助けて、成長や発育を促します。 皮膚や粘膜を保護し、ツヤのある肌や髪を作り体全体の抵抗力を強めます。
【ビタミンE】 ”若さや美容の栄養素” 強力な抗酸化作用を持ち「しみ」「しわ」だけでなく 「がん」や「動脈硬化」など生活習慣病予防にも効果的です。
【ルチン】 穀物類では蕎麦だけが持つ特徴的な栄養素です。強力な抗酸化作用や血圧や血糖値の降下作用、 膵臓機能の活性化作用があり、ビタミンＣと同時に摂取すると毛細血管の強化作用をより強めます。 また、水溶性なので蕎麦湯も一緒に飲むのがおススメです。
蕎麦の栄養は、成長期の子供達や、仕事に忙しいお父さんの生活習慣病予防に、お母さんの美容と健康にも、おじいちゃん・おばあちゃんの長生きの秘訣にも・・・家族みんなの健康をサポートしてくれる頼もしい存在なのです！屈指の蕎麦処”南会津”で食欲の秋をご家族のみなさまでお楽しみください。 |
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南会津にはそば打ち体験ができる施設も各地に存在します。奥が深いそば打ちを体験してみませんか？
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猿楽台地で生産されたそば粉を使ったそば打ち体験ができます。 粉をこねるところから完成まですべて自分たちで行います。 |
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只見町そば部会、熟練のお母さん方の丁寧な指導によるそば打ち体験ができます。そば打ちで一汗かいたら温泉に浸かるのもオススメです。 |
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南会津にはそばを利用した様々な食があります。南会津のお越しの際は、一度ご賞味ください。 |
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| ばんや揚げ | そば湯ゼリー | はっとう | |
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揚げたそばがきに特製の甘辛じゅうねんだれをからめて食べます。 この秘伝のタレが絶品です！
提供店：道の駅 番屋 |
そば湯を固めたゼリーに南会津産の小豆を使用したあんがのっています。 南会津のそばの香りを味わえます。
提供店：そば処 曲家 |
そば粉を練って茹で、じゅうねんと砂糖を混ぜたタレをつけて食べます。 檜枝岐村の郷土料理です。
提供店：尾瀬の郷交流センター水芭蕉 裁ちそばまる家 など |
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