南会津の観光スポット、イベント、ホテル・旅館などの情報をサポート!南会津を旅行する魅力をリアルタイムでお届けする観光案内サイト

文字サイズ
twitter facebook Youtube

スタッフブログ

2014/02/18 16:40

【これぞ南会津ブランド!】土っ子田島ファームの手作り無添加味噌

 

  

 

 これぞ南会津ブランド!土っ子田島ファームの手作り無添加味噌

 

 

 

 

  

 

四季に恵まれた日本の自然の産物でつくられている”和食”がユネスコの無形文化遺産に登録され

ました。和食の調味料に欠かせない「味噌」は、私たち日本人に古くから親しまれ、その健康効果も昔から良く知られています。毎日、具沢山の味噌汁を欠かさなかったという江戸幕府を開いた徳川家康は、当時の平均寿命が37~38歳の時代に、75歳まで長生きしたそうです。

味噌には、食物中の有害物質を分解するだけでなく 、ビタミン・ミネラル等を作り出して栄養価を高めて、更に身体に吸収しやすい状態にするので、ストレスも多く偏食しがちな現代人の素晴らしいサポーターです! 朝食を食べる時間の無い忙しい朝でも、”お味噌汁だけは飲んで行きなさい!”そう言っているお母さんも多いのも納得の理由ですね。

 

 

大豆に麹・塩を混ぜ合わせて作られる味噌は、作る土地の土地柄や気候で味も異なります

今回は、雪深い冬の南会津でつくられた”南会津ならではの味”の味噌を紹介します。 

 以前、「食用ほおずきシャム」でもご紹介しました「土っ子田島farm」の湯田浩和さんにお話を伺いました。

もともとは花き栽培から始まった土っ子田島farm。寒さが厳しく花の栽培には向かない冬の間も、働きに来てくれているパートさんの手を生かせるように・・・と手作り無添加味噌10年前からスタートさせました

”人の手”で作る事を大切に、地元で採れた質の良い材料だけを使い、昔から地域に伝わる各家庭が作っていた手前味噌のをそのままに作り続けてるので、お客様からは「田舎を思い出す懐かしい味」と親しまれています。

また、そうして作られる様子を見学する為に、毎年必ず小学生たちが訪れるそうです。

機械も使わない昔ながらのやり方だからこそ、実際に作業も体験したりして、感触や匂いも感じる事が出来ます。毎日食べているお味噌汁の味噌が、どうやって出来ているか?を学ぶ事も”食育”のひとつですね。

湯田さんは、本物の美味しさへのこだわりだけでなく、誇るべき南会津の伝統文化も大切に伝え続けていきたいという想いを持って作り続けています。

 

   

 

 

冬の寒さの厳しい時期に仕込む「寒仕込み味噌」が美味しく出来ると言われているのには理由があります。

気温が低いため雑菌の繁殖が少なく、ゆっくりと発酵が進む為に味に深みが出てまろやかな美味しさに仕上がります。 厳しい冬の南会津の気候だからこそ、「美味しい味噌」が生きるのです。日本酒も同じ理由で寒仕込みですね!

 

取材当日の外は澄み切った空気の静けさの中、時折粉雪が舞っていました。

早速、味噌作りを見学させて頂きました。

まずは、味噌作りの中で重要な「」を作ります。材料には、自家栽培の新米「ひとめぼれ」を使っています。麹が出来るまでには5日間かかり、味噌作りをしている冬の間は毎日欠かす事のない作業です。

 

  

 

麹は、蒸した米にカビの一種である麹カビの種を撒き、増殖させてカビさせたものです。

味噌や醤油、みりんや甘酒、日本酒や焼酎など日本古来の多くの伝統的食品や調味料の原料となっていることから、麹菌は日本の ”国菌”と言われています。そして「糀」(こうじ)とは、お米に花が咲いたようにも見える事から日本で作られた国字です。 国菌である糀、和食には欠かせない存在です。

米の周りに花が咲いたように見える麹菌を毎日、麹菌の数を増やすように手を入れます。

 

1日水に浸した米を蒸した後、麹菌と混ぜて1日寝かせます。

そうするとブロック状に固まるので、米の一粒一粒に麹菌が行き渡るように良くほぐします。

発酵してきた麹は、芳醇なとても良い香りが広がっていて、酔いしれてしまいそうでした!

それから3日程経つと、板状に固まってきます。これを板麹と呼び、 蒸したお米のように水分を含んでいてフワフワしています。麹菌も活発に活動しているので「生麹」とも呼ばれ、麹菌が生きています。

 

   

 

作業は、まだ日の登らない朝5:00から始まっています。

早くから時間をかけて味噌の原料となる大豆を約40㎏ずつ、じっくり煮詰めています。 

 

  

 

寒暖差のある気候で育った大豆は、気候の変化の少ない場所で育った大豆と比べて、濃い味になるそうです。会津産の「あやこがね大豆」を使用しています。深みのあるコクと滑らかな舌触りが特徴です。

昔ながらのやり方で、薪をくべて煮込んだ大豆です。

 

   

 

  

茹でた大豆を練り潰します。 

 

  

5日間かけて出来上がった麹と大豆に天塩を混ぜて練り込みます。 

ミネラルの豊富な天塩を使用する事で、まろやかな味に仕上がります。

微生物は塩が嫌いなので塩の中では働く事はできませんが、麹菌や酵母菌・乳酸菌は塩があっても

活動できるようです。

 

  

 大豆と麹と塩を良く混ざったら、空気が抜けるように丸めて桶の中に詰めます。

 

麹の中の麹菌が、大豆や米のタンパク質、脂質、炭水化物を分解します。
麹菌は炭水化物を糖分に変え、味噌の甘味や乳酸菌・酵母の餌に変わります。
その他、たんぱく質をアミノ酸に変えます。こうして味噌の旨味を作るので

麹・大豆・塩の割合の他、気温が変わっただけでも同じ味は作れないのです。
 

また、地域性にも関連があります。昔から大豆が多く収穫出来る地方では大豆を入れる分量が多く

江戸や京都などに伝わっているのは、米麹が多く入った甘い味噌で貴重なお米をふんだんに使える

ゆとりのある暮らしぶりが関わっていたとも言われています。

 

  

  

 

表面に天塩をたっぷりすりこんで雑菌の繁殖を防ぎ、しっかりと密封させます。

また、丘を作るような形にしてから密封させるのも、水が溜まって雑菌が繁殖するのを防ぐ為です。

上手に発酵させる為に、雑菌の侵入がないよう気を使います。

こうして仕込みが完了したものは、蔵に収納して熟成させます。

時間が経つほどに色が濃くなり、味も濃くなってきます。

10ヵ月程でお客様のもとへお届けしているので、程良い甘味のある味が多くの人に長く愛されています

 

 

 

代々農家を受け継ぐ湯田さんは、12代目だそうです。蔵にも100年の歴史があり凛とした風格のある佇まいです。この中で、味噌がゆっくりじっくり熟成されていきます!

 

 

 

手早くかつ丁寧に作業されているスタッフさんの一人に、「味噌作りは何年目ですか?」

と質問をしました。すると、キビキビとした動きとは裏腹に遠慮がちに「まだ1カ月なので、全然まだまだで…」と、驚きの答えが返ってきました!

 

 

また、味噌作りと同時に作っていたのは…伝統保存食の「寒干し大根」です。

寒干し大根とは、収穫した大根の皮を剥いて丸ごと煮た後は、寒にさらしてカラカラになるまで干して約1カ月おきます。

出来上がった頃には、あめ色になります。食べる時には、水で戻すと柔らかくなるので、煮物にしたり

おみそ汁の具にしたり、何にでも合う冬の間の便利な保存食材です。

  

  

 

  

 

  

 

 こうして、風土や人の手を生かしたものを伝え続けていく、その場所で自然と共存して繁栄して生きていくために欠かせない知恵には、いつも感慨深いものがあります。

 湯田さんとスタッフの皆さんは、とても元気でみんなで声を掛け合いながら真摯に作業されている姿がとても印象的でした。 こんな皆さんが作るものならば、美味しくて当然!そう感じました。

味噌も寒干し大根も、冬の寒さを生かしながら・・・ゆっくりじっくり育てているようでした。

素晴らしい南会津の伝統をこれからもずっと伝え続けて欲しいと思いました。

人の心に響き、受け継がれていくものには命が宿っているように思います。その命を吹き込んでいるのは、他ならぬ人の「手」なのかもしれません。

 

 

 こうして作られた味噌は、南会津ふるさと物産館・会津若松市内のリオンドールにて500円で販売しています。 今回ご紹介しました「あやこがね味噌」の他、「青豆味噌」とあわ・ひえ・きびの入った「雑穀味噌」もありますので、どちらがお好みかお試しくださいね。「土っ子田島ファーム」の皆さんが手作りしている昔ながらの南会津の味のリピーターさんも多いようです。 

 

 

こちらは、今回の取材に同行したスタッフのブログ「南会津巡り南会津巡り第二弾ver.です。 

冬の南会津のほっこり幸せ旅仕様思わずほほ笑んでしまうホットなブログご覧ください。

そして、ぜひ参考にされて冬の南会津をほっこりと巡ってみてくださいね

今しか出会えないとっておきの雪景色や、あったかグルメで至福の時をお過ごしください。

 

 

 

 

コメント投稿

投稿されたコメントは、ユーザの方々の主観的なご意見・ご感想です。

あくまでも一つの参考としてご活用ください。

口コミを投稿する
このページのトップへ