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スタッフブログ

2013/11/10 17:52

【これぞ南会津ブランド! 】下郷町 猿楽台地のそば vol.5

 

 

 

 これぞ南会津ブランド! 下郷町 猿楽台地のそば vol.5 

 

 

 

 

~おいしい蕎麦の三原則~

 

 

 

蕎麦処の南会津では、各地で新そば祭が催されています。

風味豊かな南会津の新蕎麦を楽しみに、各地からファンの皆様が駆けつけています。

その様子は、ブログにて是非ご覧ください。(南会津新そば祭南郷新そば祭

自然の恵みと丹精込めて育てて収穫してくださっている農家さんへ改めて…感謝です  

  

 

 

7月30日 種まき(vol.) 

 

 

 

8月7日 開花vol.2

 

 

 

8月26日 

満開の蕎麦畑

 

 

10月18日大収穫(vol.3

 

 

 

 

前回は、蕎麦の大収穫の様子をお伝えしました。

 早速ですが、広大な猿楽台地の蕎麦の収穫後について鱗屋農園の星さんに取材させて頂きました。

 

 

  

 

収穫後の蕎麦の実は…機械で乾燥させて、その水分は約15%にします。それ以上乾燥させてしまうと、蕎麦の風味が落ちてしまうので水分量を一定に保つようにします。

 それから乾燥後の蕎麦は、精選~脱皮~製粉の3つの段階に分けられます。

 

精選 小石や茎片などの細かいゴミが混入しているので、機械で取り除きます。

そしてツヤツヤ・ピカピカになるまで磨きます。

 

脱皮 精選された玄蕎麦は包まれている果皮から脱皮します。 玄蕎麦とは、黒っぽい殻(果皮)をかぶったままのそばの実のことで「玄」とは昔の言葉で「黒い色」という意味で「そば」とはもともと「角張っている」という意味の言葉だったようです。また、本来のそばの実(ヌキ)の色は淡い緑色です。

脱皮をすると玄そばの一番中心部にある一番粉は、真っ白でサラサラとした更科粉と呼ばれ、打ち粉にも使用されます。

 

製粉 石臼で挽きの特徴は、粉がしっとりし、熱による水分の蒸発も少なく風味が優れていると言われています。そば粉は熱にとても弱いので、製粉工程で必要以上に熱が加わると風味が落ちてしまうそうです。実を引くと、柔らかい中心部分の胚乳のさらに中心から先に細かくなって挽き出てくる。外側の胚芽(子葉)や甘皮(種皮)はやや硬いため、すぐに細かくは挽けないので先に出る粉(一番粉)ほど内層の粉で、後に出る粉ほど表層の粉です。

 

二番粉(中層粉)

   

一番粉の次に得られる粉です。蕎麦の実のやや外側を挽いたもので、蕎麦らしい香りや色を持つ一般的な蕎麦粉です。タンパク質などの栄養が豊富です。

三番粉(表層粉)

   

種皮(甘皮)部分まで挽き込まれ、色や香りが強くてタンパク質に富み、蕎麦をつなぐ力が強いので蕎麦打ちには重要な部分になります。打ちあがった蕎麦は独特の触感を持ちます。
種皮(甘皮)は蕎麦の果皮(殻)を取り除いたすぐ下の部分で、新蕎麦の時は緑色をしており、製粉した蕎麦粉もうっすらとした緑色を帯びています。

挽きぐるみ(全層粉)

   

一番粉、二番粉、三番粉の区別なく、玄蕎麦や抜き実を果皮(殻)をつけたままですべて挽いた粉です。その為、色が黒くなります。
この挽きぐるみの粉を使った蕎麦は『田舎蕎麦』と言われ、太めの黒っぽい色をしています。

 

 

今回は、採れたて挽きたての蕎麦で打って頂きました!!

 30分以内に出来上がるよ!と慣れた手つきで蕎麦を打ち始めました。

「昨日も白河から友達が来て食べて行ったよ!」と楽しそうにお話してくださいました。

 

 

    

「水回し」 蕎麦がうまくつながるように粉に均等に水を回します。何回かに分けて水を入れて、

粉に程良く水が回ると粒が大きくなり、群がり自然とまとまってくるので一つにまとめます。耳たぶ位の硬さになればOKです。

この過程を「くくり」と呼びます。加減は、その日の温度や湿度により若干変わってくるようです。 

 

 

    

 

麵棒を使って、打ち粉を軽く振ってのします。40cm程に丸くのした生地を四角にのして約60cmくらいの正方形になるように仕上げます。一にのした生地をたたみ切ります。滑りを良くする為に、まな板にたっぷり打ち粉をふりたたんだ生地を乗せてリズム良く切ります。

「美味しい蕎麦を打つコツは?」 との質問に、星さんは素材さえ良ければ誰が打っても美味い蕎麦になるよ!まぁ、真っ直ぐな気持ちで打つ事くらいかな。」何事も…「心構え」は大切ですね。そして、美味しい蕎麦作りに誇りを持っていらっしゃるからこそ。

 

   

 

沸騰した鍋にほぐしながら蕎麦を入れて茹でます。ゆで上がったら素早くザルに上げて冷たい水で冷やして出来上がり♪打ち始めてから25分で出来上がりました!

 生きた蕎麦を扱うのには、”鮮度”を保つためのスピードも大切ですね。

ゆっくり打つと表面が乾いて切れる原因になってしまいます。

ちなみに…私達も取材した「今」の旬の情報を早く正確に発信しなければならないので、しっかりと正確につかまないと流れていってしまう貴重な情報もまさに生き物です。 

生きた南会津の情報を沢山の皆様に感動や喜びと共にお伝えできるよう心がけています。

 

そして、美味しい蕎麦の条件は「採れたて・打ちたて・茹でたて」です。

昨年取材させて頂いた下郷町の農家レストラン「蕎屋」の女将さんも仰っていました。 

イキイキとした状態で、蕎麦が持つ旨み全てを堪能させて頂ききました!

 

   

 

ほのかな風味が薫る喉越しが良く、味わい深いお蕎麦でした♪

猿楽台地のふもとで食べる”採れたて打ちたて茹でたての蕎麦”…素晴らしいサプライズです。

ご馳走様でした!!

 打ちたて蕎麦は、早速お友達にも届けるとの事でした。きっと喜ばれますね。

 

 

食べ方にも特長があり、蕎麦めぐりをする人もいる程に広く親しまれている「蕎麦」。

その歴史は古く日照りや冷涼な気候にも強く凶作の時も収穫が見込める救荒作物として位置づけられたのは、奈良時代との事でした。それから江戸時代になると、救荒作物としての蕎麦がおもてなし料理となりお正月や来客時のごちそうとして、それぞれの家庭で蕎麦を打って振る舞ったようです。また、引っ越の挨拶として「そばに参りました」の意味を込めて縁起物として蕎麦を贈る習慣が起きたとされています。命の糧となったり、ご縁をつなぐお役目となったりと、私たちの側に寄り添ってサポートしてくれている蕎麦と私達との関係は深いですね。

 猿楽台地はカメラマンの方も足繁く通う程に美しい蕎麦畑です。気候の良い高地でのびのびと自然の恩恵を受けて育ちました。その味もお墨付きです★ 

明るく積極的なチャレンジ精神で、おおらかに広くを受け入れて沢山の人達と喜びも分かち合っていらっしゃる星さんの育てる蕎麦です。育った環境が良いので味も良くなるもの納得です。

星さんのお蕎麦は、きらら289で召し上がれますのでぜひお出かけの際には、お立ち寄りください。

 来年も、美しい猿楽台地をお楽しみください!

 

星さん、お忙しいところ取材へのご協力ありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

 

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